可以分开成两个项目，或者考虑 www.demo.com/api/ www.demo.com/api/admin

RouteServiceProvider 中设置

protected function mapApiRoutes()
    {
        Route::prefix('api')
             ->middleware('api')
             ->namespace($this->namespace)
             ->group(base_path('routes/api.php'));
    }

.env配置API_PREFIX=/

$api = app('Dingo\Api\Routing\Router');

$params = [
    'version' => 'v1',
    'prefix' => 'api',
    'domain' => env('APP_DOMAIN'),
    'namespace' => 'App\\Http\\Controllers',
];

$adminParams = [
    'version' => 'v1',
    'prefix' => 'admin',
    'domain' => env('APP_DOMAIN'),
    'namespace' => 'App\\Http\\Controllers',
];

$api->group($adminParams, function ($api) {

    $api->get('/some-route', function () {
        echo "asd";
    });
});

$api->group($params, function ($api) {

    $api->get('/some-route2', function () {
        echo "asd";
    });
});

首先感谢 #你的小可 给我的启发。让我成功的配置了多域名+多版本控制。
关于楼主的问题，应该可以使用路由前缀就能解决
实现代码如下

1.配置dingo/api

.env 配置 API_PREFIX=/
.env 配置 API_PREFIX=/
.env 配置 API_PREFIX=/
（重要的事情说三遍）

2.路由配置

api.my.com 域名

api-v1路由

$api = app('Dingo\Api\Routing\Router');

$params = [
    'version' => 'v1',
    'domain' => 'api.mydomain.com',
    'namespace' => 'App\\Http\\Controllers\\Api',
];

$api->group($params, function ($api) {
    $api->group(['namespace' => 'V1'],function ($api){
        $api->get('/','IndexController@index');
    });
});

api-v2路由

$api = app('Dingo\Api\Routing\Router');

$params = [
    'version' => 'v2',
    'domain' => 'api.mydomain.com',
    'namespace' => 'App\\Http\\Controllers\\Api',
];

$api->group($params, function ($api) {
    $api->group(['namespace' => 'V2'],function ($api){
        $api->get('/','IndexController@index');
    });
});

admin.my.com 域名

admin-v1路由

$api = app('Dingo\Api\Routing\Router');

$params = [
    'version' => 'v1',
    'domain' => 'admin.mydomain.com',
    'namespace' => 'App\\Http\\Controllers\\Admin',
];

$api->group($params, function ($api) {
    $api->group(['namespace' => 'V1'],function ($api){
        $api->get('/','IndexController@index');
    });
});

admin-v2路由

$api = app('Dingo\Api\Routing\Router');

$params = [
    'version' => 'v2',
    'domain' => 'admin.mydomain.com',
    'namespace' => 'App\\Http\\Controllers\\Admin',
];

$api->group($params, function ($api) {
    $api->group(['namespace' => 'V2'],function ($api){
        $api->get('/','IndexController@index');
    });
});

附上目录结构，（可自定义）

app
  |---Http
     |---Controllers
        |---Admin
            |---V1
            |---V2
        |---Api
            |---V1
            |---V2

注：本人有强迫症所以顺便把路由文件给分开了，代码修改如下

进入 /app/Provider/RouteServiceProvider.php文件下重新编写mapApiRoutes方法（mapAdminRoutes请仿照）

use Dingo\Api\Http\Parser\Accept;  //这个是dingo自带的类，记得 use

    protected function mapApiRoutes()
    {
        $accept = (new Accept(config('api.standardsTree'), config('api.subtype'), config('api.version'), config('api.defaultFormat')))->parse(request());

        $routeFile = $accept['version'] . '.php';

        Route::domain('api.mydomain.com')
            ->middleware('api')
            ->namespace($this->namespace)
            ->group(base_path('routes/api/'.$routeFile));
    }

好吧，我也把路由目录附上吧（强迫症又犯了）

routes
  |---api
     |---v1.php
     |---v2.php
  |---admin
     |---v1.php
     |---v2.php